Кухня охотника




Кухня охотника

Кухня охотника

Дичь


Всем известно, что мясо дичи по своим вкусовым качествам, заметно отличается от мяса так называемых, домашних животных, в какую сторону, решать каждому самостоятельно. Противников дичи великое множество, и у каждого свои тараканы. Одни мотивируют именно запахом, другие категорически ненавидят охотников за убийство пушистых и милых зверюшек. Есть и те, кто живет травою, к счастью таких минимум.
Но я хочу остановиться на другой категории. Это охотники, которые ходят только добывать, и по окончании охоты не только не пробуют у костра кусочек чирка из шулюма, но и категорически не берут дичь домой.
Я не раз сталкивался с такими, и у всех один ответ — в моей семье такое не едят. Тут можно только посочувствовать, но я ставил вопрос ребром — так какого ты лешего, стал охотником? Развод руками…страсть.
Кухня охотникаКлеймо можно тут вещать на любой вкус, все равно, что просто стоять в туфельках у кромки камышей, и тупо валить пролетающих мимо уток, наслаждаясь попаданием.
Видел идиота, другого слова я подобрать ему не могу. Охота была окончена, все вещи упакованы, и подходящий к нам вездеход подвернул на нас пару гусей, они пролетали за рекой, и даже если сбить, надо было опять качать лодку и т.д. Но он все же выстрелил, свалив одного из них.
Чисто битый гусь упал на другую сторону реки, а он со словами — ну вот, последний патрон не зря сжег, стал грузиться в транспорт, под ненавистными взглядами остальных.
Пару лет спустя я встречался с этой группой охотников, и мне рассказали, что охотничья карьера этого типа закончилась по заслугам, оружие конфисковано, а сам был осужден за случайный выстрел в своего напарника.
У настоящего охотника три радостных момента, первый — удачный выстрел, второй — теплая беседа у костра за рюмкой чая под шулюм, и третий — радостная встреча детишек, с надеждой увидеть папин трофей, и рассказ жене о коварном звере, которого её бесстаршный муж смог одолеть, тем самым надувая в попу холода для самоутверждения.
Думаю все согласятся, что для удовлетворения, достаточно и второго.
Я не представляю охоту без посиделок и баек, когда забываешь кто ты такой, и какие проблемы остались далеко от места охоты.
Еще один «охотник», после разделки кабана, добытого коллективно, отказался от своей доли, обронив поразительную фразу -» ..Черт его знает, что он ел.»
Мясо, видите ли, он покупает только на рынке. Рассмешил. Как выращивали тех свиней, и почему они попали на рынок- могли бы сообщить только сами хрюшки.
Однажды сосед попросил угостить какой нибудь дичью, и после одной из удачных охот на кроншнепа, я выделил ему несколько штук для дегустации, объяснив как лучше их приготовить, а спустя день увидел всю свою добычу на помойке. Соседу я выделил лишь одну короткую фразу, надеюсь догадываетесь о её содержании.
Кухня охотникаМногие мои знакомые при общении удивляются, как можно убивать живое существо, а потом есть, при этом они уплетают индейку за обе щеки, очевидно полагая, что все купленное в мясном магазине растет на деревьях в красивых упаковках.
Охотясь в одной из бывшей союзной республике, я обратил внимание, что сбив утку, или гуся, местные охотники дорезали дичь, если она еще была живой.
На мой вопрос, почему они это делают, он что-то долго объяснял, но понять мусульманина было трудно.
Но вскоре все же нашел ответ.
Можно ли есть убитое на охоте, если застрелил с ружья, и не зарезал?
«Да, если ты выстрелил из ружья в птицу из тех на которых охотятся, или в зайца, или газель, и произнес Имя Аллаха при этом когда стрелял, то они являются дозволенными, даже если ты нашел их мертвыми (и не успел зарезать), так как Пророк, мир ему, сказал: «То, кровь чего выпущена, и упомянуто имя Аллаха над этим — ешь это», и сказал: «Когда ты послал свою собаку, и упомянул имя Аллаха, то ешь (то что она убила)».
Однако, если ты нашел это животное еще живым устойчивой жизнью, превышающей подергивания зарезанного, то обязательно тебе зарезать ее, и произнести имя Аллаха при зарезании. И если ты не сделаешь это, и оно умерло, то оно станет запретным для тебя.
Вот оно как у них.
Дичь вкусна, бесспорно. И только рукой добытого может быть приготовлена так, что пальчики оближешь. Хотя у многих и супруги могут сделать это не хуже.
Есть определенные тонкости приготовления у разных видов. Оленина хороша вяленая, фазан не отличается от курицы, разве что суховат, лосятина вне всякой конкуренции, изумительны копченые перепелки, вальдшнепы в духовке, у каждого свои вкусы, свои рецепты. А если руки растут снизу, то можно загубить и мраморную телятину.
Согласно Российскому соннику, летающая дичь — к путешествию, есть — к деньгам, добывать — к прибыли, а видеть — к неудачам.
Так что добывайте и ешьте дичь на здоровье, и пусть Вам это чаще снится.
Ни пуха-ни пера!



Кухня охотника



Печень лосиная жареная

Печень лосиная

Жареная лосиная печень принадлежит к той категории блюд, которые можно приготовить только из свежайшего мяса. Чем свежее, тем лучше.
Рецепты просты: жарить печень лося нужно сразу же после разделки туши, только тогда она получается особенно вкусной.
Необходимо соблюдать определенные правила приготовления подобных блюд, и отнестись к процессу с должной долей щепетильности и внимания.

Ингредиенты:
1 кг лосиной печени.
250 г лука.
80 гр. топленого сала.
Соль.

Приготовление:
Разрежь печень на кусочки толщиной до двух сантиметров. Посоли со всех сторон.
Разогрей сковородку с топленым свиным салом, и плотно уложи на нее кусочки печени. Жарь на медленном огне, не накрывая крышкой. Здесь потребуется все твое внимание – печень не должна пережариться.
Переверни наполовину прожаренные кусочки и готовь еще в течение 5-6 минут. Возьми вилку и проткни ей каждый кусок: если на их поверхности появится кровянистый сок, то продолжай жарить, если сок не выделяется, или он имеет цвет жареной печени, то можешь считать, что первый этап завершен.
Сложи готовую печень в миску, накрой крышкой, чтобы не остыла. В сковороду, где остался жир, выложи измельченный репчатый лук, жарь под крышкой на слабом огне до образования розоватого цвета. После этого начинай перекладывать кусочки печени в сковороду к луку, перемешай, и туши пару минут на очень слабом огне. Крышкой сковороду закрывать не надо.
Печень готова. На гарнир можешь приготовить отварной картофель, тушеную капусту.
Есть и другие рецепты, но если кусочки печени жарить вместе с луком, то печень пережарится, а лук подгорит.
Секрет вкуса подобных блюд в том, что есть их надо прямо с огня. Не стоит разогревать на следующий день остатки. Но не стоит и выбрасывать. Существуют прекрасные рецепты, например, можно приготовить из остатков паштет. Добавь в печень топленый жир или масло и пропусти несколько раз через мясорубку.


Как приготовить губы лося

губы лося

Губы лося – это очень экзотический продукт, причем доступный он в основном тем, кто самостоятельно сможет добыть его во время охоты. Вкусовые качества у этого продукта очень низкие, поэтому оно не сильно ценится.
Плюс ко всему, губы лося, очень быстро портятся. Верхняя губа лучше всего подходит для приготовления из нее различных блюд, рецептов которых существует не так уж и мало. Обязательно попробуйте приготовить это необычное блюдо. Вы на сто процентов можете быть уверенны, что вы удивите своих гостей, родных и близких, а так же порадуете их, потому что оно действительно просто удивительное и никого не оставляет равнодушным.

Ингредиенты для приготовления лосиной губы по-охотничьи:
- 500 грамм губы лося;
- 3 штуки луковицы;
- 50 грамм жира;
- сметана;
- яблочный уксус;
- лимон;
- лавровый лист;
- сахар;
- 1/2 стакана клюквенного сока;
- соль по вкусу.

Итак, преступим к процессу приготовления:
Шаг 1: Для начала необходимо опалить волоски, которые остались на губе. Затем хорошенько промыть ее и нарезать на порционные куски. Выкладываем ее в стеклянную посуду.
Шаг 2: Обмываем лимон, разрезаем его и выдавливаем с него сок.
Шаг 3: Набираем в кастрюлю воды, отправляем туда лимонный сок, лавровый лист, а так же солим и перчим ее.
Шаг 4: Чистим и обмываем лук. Нарезаем его тонкими полукольцами. Добавляем в кастрюлю его и все хорошенько перемешиваем.
Шаг 5: Теперь нужно губу отправить в маринад. Для этого ставим кастрюлю на средний огонь, варим часа два. Мясо должно стать мягким. Когда проходит время, вынимаем шумовкой мясо из маринада.
Шаг 6: Разогреваем на сковороде жир. Чистим и обмываем лук, мелко режим его и отправляем на сковороду. Немного обжариваем его, а затем добавляем губу. Жарим еще минуты три.
Шаг 7: Теперь мясо с луком нужно отправить в кастрюлю, залить все сметаной, если необходимо, то добавить немного бульона.
Кладем в кастрюлю лавровый лист, выливаем клюквенный сок, яблочный уксус с сахаром и закрываем все крышкой. Тушим около часа.


Жаркое из лосятины

Жаркое из лосятины

Состав продуктов для жаркое:
2 – 2,5 кг упитанной лосятины (толстый край)
1 морковь
2 луковицы
1 петрушка или сельдерей
6 – 8 зёрен чёрного перца
3 – 4 лавровых листа
2 ч. ложки имбиря
0,5 стакана сметаны
1 ч. ложка соли
1 – 1,5 стакана кваса

Приготовление жаркого
Лосятину обмыть, очистить от плёнок, костей, срезать с неё жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчёными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, всё время переворачивая.
Жарить примерно 1 – 1,5 ч.
За 5 – 7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипячёной воды, поставить в холодильник.
Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому.
Готовую лосятину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперёк волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.
Жаркое не подают холодным и не разогревают.
Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушёная морковь, репа, брюква, жареные или тушёные грибы.


Студень из лося

Студень из лосятины

Студень или как его иначе называют «холодец» является отличной закуской к алкогольным напиткам и может послужить в качестве ужина. Если вы готовы потратить немного времени на приготовление этого вкуснейшего блюда, то следуйте указанной рецептуре.

Ингредиенты: Язык, ноги, губы, уши лося – 1 кг.;
Морковь, лук порей, корень сельдерея и петрушки – 10 гр.;
Черный перец горошком – 6 шт.;
Лавровый лист – 2 шт.;
Уксус 9% -- 2 ст.л.;
Салат или зелень петрушки;
Соль.

Для соуса: Корень хрена – 1шт.;
Уксус 9% -- 100 гр.;
Вода – 150 гр.;
Соль и сахар – по 1 ч.л.

Приготовление:
С ноги лося снять камус, затем отделить копыто и разрубить его на две части.
В кипящую воду опустить копыто на 15 минут, чтобы было легче снять с кости роговую оболочку.
Голень порубить на несколько частей. Губы и уши сначала опалить, затем очистить и хорошо промыть.
В воде замочить язык, снять кожу.
Подготовленное мясо уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она превышала уровень продуктов на 1 см и поставить вариться. Как только вода закипит, снять пену с поверхности и убавить огонь, добавить соль и варить до готовности мяса.
Мясо снять с костей, а копыта и хрящи продолжить варить. Общее время приготовления должно составить 6 часов. Бульон будет выкипать, нужно периодически подливать кипяченую воду.
За час до готовности в бульон добавить промытые и нарезанные кубиками овощи. В самом конце варки добавить уксус и специи. Готовый бульон процедить.
Мясо нарезать на некрупные кусочки, положить в бульон и прокипятить.
Разложить мясо в тарелки и залить бульоном, охладить в холодильнике.
Для приготовления соуса хрен, предварительно промытый и натертый, замочить в кипятке и дать воде остыть. После этого добавить соль, уксус, сахар и все хорошо перемешать.
Подавать студень с овощами и соусом.


Блюда из кабана


Как вымачивать мясо кабана: У охотников принято вымачивать отстреленную крупную дичь в воде на протяжении суток, периодически меняя воду. В домашних условиях для избавления от неприятного запаха мясо дикого кабана вымачивают в слабом 2-х процентном растворе уксуса или лимонного сока на протяжении нескольких часов, или для этих же целей используют молочную сыворотку, в которой мясо должно находиться в течение суток. Очень сильный и неприятный запах особенно сильно выражен у взрослых самцов-секачей в период гона. Опытные охотники избегают стрелять таких животных, так как от этого запаха довольно тяжело избавиться.

Как приготовить мясо дикого кабана: Мясо кабана обладает исключительными вкусовыми качествами и питательностью. Как и другая дичь, кабанятина – это экологически чистое мясо, поскольку дикие кабаны обитают и питаются только в чистых районах. Однако данное мясо достаточно жилистое и постное и поэтому для его приготовления подходят не все рецепты. Лучше всего использовать мясо кабана для приготовления вторых блюд: котлет, шашлыков, жаркого, ветчины.

Обработка мяса кабана: Перед тем как приготовить мясо кабана, необходимо тщательно его обработать. Если Вы будете готовить мясо вместе со шкурой, что предпочтительней при запекании целым куском, убедитесь, что щетина полностью удалена. Для ее удаления шкуру сначала ошпаривают, выдергивают щетину, зачищают, опаливают и тщательно моют. Если Вам достался очень жилистый кусок, его необходимо опустить в холодную воду и после медленного закипания проварить до готовности около 2 часов.

Как правильно приготовить мясо кабана: Выбор рецепта для приготовления кабанятины зависит от части туши, которой Вы располагаете. Самой ценной частью кабана считают задние окорока, которые могут использоваться для копчения, соления или запекания целым куском. Из корейки или грудинки получатся отличные отбивные котлеты или ветчина. Лопатку можно потушить куском, а шею выделить под шашлыки. Кроме того, жилистое мясо можно смолоть в фарш и приготовить из него котлеты по традиционному рецепту. Нижняя часть ног, так же как и свиные копытца, отлично подойдет для приготовления наваристого холодца. Если в Вашем меню оказался дикий кабан, рецепты, изложенные ниже, могут Вам пригодиться.

Кабанятина отварная

Кабанятина

Ингредиенты для приготовления кабанятины отварной:

мясо кабана – 600 г,
корнеплоды (морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея) – 100 г,
лук репчатый – 1 шт.,
красное вино – 100 мл,
лимонный сок – 1 ч.л.,
лавровый лист – 1 шт.,
черный и душистый перец – по 5 горошин,
соль – по вкусу.

Как приготовить блюдо «Кабанятина отварная»
Мясо тщательно промыть и целым куском уложить в кастрюлю. Добавить овощи, лавровый лист и специи.
Залить мясо горячей водой, чтобы оно было покрыто сверху на несколько сантиметров. Добавить вино, лимонный сок и соль.
Томить на минимальном огне около двух часов до готовности.
Мясо подавать теплым, нарезанным на порционные ломтики с любимым соусом и овощами.


Кабан в красном вине

Кабанятина

Ингредиенты:

800-1000 гр. мяса кабана,
1 луковица,
1 морковь,
1 стебель сельдерея,
травы для маринада (тимьян, розмарин, шалфей, лавровый лист), гвоздика, корица, чеснок,
300 мл. бульона,
1 ст. л. томатной пасты,
0,5-0,7 л. красного сухого вина,
1 маленький стаканчик бренди или коньяка,
100 мл. яблочного (или красного винного) уксуса,
125 мл. растительного (оливкового) масла,
соль по вкусу.

Приготовление:
Подготовим травы для маринада. Тимьян, розмарин, шалфей, чеснок и лавровый лист.
Замечательно сочетаются с дичью и ягоды можжевельника, так что если у вас есть возможность, то добавьте несколько штук предварительно их раздавив.

Мариновать будем в стеклянной или стальной посуде.
Мясо режем на куски, у меня были ребра и потому куски получились достаточно большими. На дно кастрюли я кладу половину используемых травок, затем выкладываю мясо и сверху кладу оставшиеся травки, чеснок и лаврушку.
Добавьте гвоздику и палочки корицы.

Вливаем сухое красное вино, яблочный или винный уксус и несколько ложек оливкового масла.
Маринад должен практически покрывать куски мяса. После чего накрываем кастрюлю крышкой и ставим в прохладное место на всю ночь.
Морковь, лук и сельдерей моем, чистим и нарезаем кубиками. Обжариваем в оставшемся оливковом масле.
Маринованное мясо вынимаем, но маринад не выливаем, он нам еще пригодится.
Мясо добавляем к овощам и обжариваем все вместе.Вливаем рюмочку коньяку или бренди, помешиваем и выпариваем.
Понемногу добавляем оставшийся маринад и также на большом огне помешивая выпариваем его. Солим и перчим по вкусу.
Используем только половину имеющегося маринада.
Затем добавим ложку томатной пасты, все перемешаем и вольем горячий бульон. Накроем крышкой и тушим на медленном огне более 2-х часов, до мягкости.
Затем соус, в котором тушилось мясо, перетираем через сито до однородной массы.
Подаем мясо кабана с картофельным пюре, или полентой, или рисом как вам больше нравится, поливая соусом.


Азу из кабана

Кабанятина

Ингредиенты:

мякоть кабана (лопаточная, шейная части, грудинка) - 500 г
топленое масло - 50 г
лук репчатый - 1 головка
огурцы соленые - 2-3 шт.
помидоры - 2 шт.
картофель - 300 г
чеснок - 3 зубчика
растительное масло - 4 ст. ложки
мука пшеничная - 1 ст. ложка
зелень укропа и петрушки - 1 пучок
перец черный молотый
соль

Приготовление:
1. Мякоть нарежьте пластинами толщиной 1 см, отбейте кухонным молотком для размягчения, затем разрежьте поперек волокон на брусочки длиной 3–4 см.
2. Лук нарежьте кубиками и слегка обжарьте его на топленом масле.
3. Затем добавьте кусочки мяса, обжарьте их, помешивая, до образования румяной корочки.
4. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы, мякоть нарежьте мелкими кубиками, добавьте к мясу, тушите 10 минут.
5. Огурцы также нарежьте кубиками, добавьте к мясу и тушите мясо почти до готовности.
6. Картофель нарежьте дольками. На отдельной сковороде нагрейте растительное масло, положите картофель и обжаривайте его на сильном огне, помешивая, до полуготовности. В конце добавьте мелко нарезанный чеснок.
7. Картофель с чесноком переложите в сотейник с мясом и овощами, всыпьте муку, перемешайте, влейте 3 стакана кипятка, доведите до кипения и тушите все вместе 10 минут. В конце тушения всыпьте рубленую зелень.
8. При подаче выложите азу вместе с овощами и соусом на блюдо.


Ребрышки кабана

Кабанятина

Ингредиенты:

ребра дикого кабана 1.5 кг
зелень петрушки и укропа
приправа для жарки мяса
уксус столовый 2 ст.л.
перец черный молотый
лук репчатый 3 шт
красный перец острый
масло растительное 100 мл
сметана 200 мл
лавровый лист
горчица
картофель средний 10 шт
соль

Приготовление:

Шаг 1: Ребра кабана хорошенько вымыть, удалить все пленки, жилки и лишний жир, порубить на порционные кусочки и сложить в глубокую посуду. Приготовить маринад, для этого 2 столовые ложки уксуса развести в 200 миллилитрах воды, залить им подготовленные ребрышки. Добавить приправу для жарки мяса и горчицу, все тщательно перемешать и оставить мариноваться, можно поставить в холодильник.

Шаг 2: Картофель помыть, почистить, нарезать на некрупные кубики и положить обсушить на кухонные бумажные полотенца (можно использовать вафельное). Глубокую сковороду разогреть на сильном огне, налить растительного масла (лучше всего оливковое) и обжарить в нем картофель до золотистой корочки. Лучше всего обжаривать небольшими порциями, на сильном огне, при постоянном перемешивании. Выложить в отдельную посуду.

Шаг 3: Лук почистить, помыть и нарезать полукольцами. Обжарить его в раскаленном масле на сильном огне, постоянно помешивая до золотистого цвета. Выложить в отдельную посуду.

Шаг 4: Подготовленные ребра кабана обжариваем в сковороде на сильном огне до появления хрустящей корочки. Обжаривать все желательно именно в данной последовательности.

Шаг 5: Взять глубокую форму для запекания (в идеале большую глиняную жаровню), на дно выкладываем обжаренное мясо, на него картофель и третьим слоем жаренный лук. Сверху уложенные слои посыпаем солью и перцем по вкусу, желательно положить еще и лавровый лист. Все это заливаем кипяченой водой таким образом, что бы все продукты слегка покрылись ей.

Шаг 6: Затем форму для запекания оборачиваем фольгой и ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на два часа. Примерно за полчаса до готовности, форму вытащить, снять фольгу, залить все сметаной и обильно посыпать сверху свеженарубленной зеленью. Подавать лучше всего со свежими или квашенными овощами.


Медвежатина


Медвежатина-довольно своеобразное мясо, которое не всем приходится по вкусу, из-за своеобразного привкуса, который дает медвежий жир. Мясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спячкой, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами. Этому содействует обилие преимущественно растительного корма.
Наоборот, мясо бурых медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, или у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, не упитанно и поэтому обладает плохими вкусовыми достоинствами.
Запах медвежатины будет зависеть от того, чем именно питалось животное, сколько накопило жира. Жир обладает очень сильным запахом, и может сделать мясо непригодным в пищу, если его предварительно не удалить.
Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость, сочность и благородный вкус, ее предварительно вымачивают в маринаде из вина, специй и трав - четыре дня, если куски крупные, и не менее 15 часов, если мясо нарезано небольшими ломтиками.
Мясо молодых животных можно не мариновать, хотя маринование не будет лишним - оно помогает смягчить мясо и устранить присущий ему специфический запах, но мясо взрослых (старых) животных мариновать следует обязательно перед приготовлением. Кроме того, с медвежатины помимо жира следует снять все сухожилия.
Для жарки обычно используют мякоть окорока, а для тушения - спинную и поясничную часть туши медведя. Самый же деликатесный кусок - лапы- обычно запекают в духовке с салом, чесноком и перцем.
Медвежатину в основном варят и тушат. Нежность медвежатины зависит от возраста животного. Молодое мясо можно жарить, но не следует при этом передерживать на огне. Старое мясо лучше тушить или варить, предварительно замариновав.
Старую медвежатину не рекомендуется жарить, поскольку ее довольно трудно привести к хорошему вкусу в жареном виде. Поэтому такую медвежатину лучше варить или тушить.

Котлеты из медвежатины

Медвежатина

Вам понадобится:

1 кг медвежьего мяса.
0,5 л молока.
3 зубчика чеснока.
2 шт. куриных яиц.
1 батон.
Соль, перец и специи – по вашему вкусу.
2 ст. ложки растительного масла.
0,5 кг репчатого лука..

Приготовление:

Если вы достали медвежатину из морозилки, то ее нужно сначала разморозить, затем помыть в чистой холодной воде и порезать кусочками. Батон замачиваем в молоке. Мясо перекручиваем через мясорубку.
Если мясо имеет много прожилок, то следует еще раз его перекрутить. Лук очищаем и режем на кубики, затем тоже перекручиваем на мясорубке и добавляем в медвежий фарш.
Батон, вымоченный в молоке, и зубцы чеснока тоже пропускаем через мясорубку и ложем в фарш. Туда же нужно вылить и молоко, в котором вымачивался батон.
Далее добавляем специи, соль, растительное масло и яйца. Все хорошо перемешиваем и делаем котлеты. Котлеты нужно жарить с растительным маслом с обеих сторон на сковородке до готовности.
Сочные, вкусные котлеты из медвежатины готовы.


Медвежий окорок в тесте

Медвежатина

Медвежий окорок в тесте — национальное русское блюдо, так готовили его два века назад.
Медвежий окорок сначала маринуют.
Мясо затем нарезают кусками длиной 20— 25 см, шириной 10 см, солят, перчат, обжаривают с обеих сторон в жире до образования коричневой корочки, после чего охлаждают, натирают толченым чесноком и заворачивают в тесто из ржаной муки толщиной 1 см, кладут на смазанную сковороду и ставят в протопленную печь или духовку.
Печется 3—3,5 часа.
Если тесто начинает подгорать, его покрывают влажной или промасленной бумагой. Готовое блюдо охлаждается и мясо вынимается из теста.
Ароматное вкусное мясо нарезается поперек волокон толщиной 5—6 мм и подается как холодная закуска.

Рецептура ржаного теста:
2 тонких стакана ржаной муки,
1 стакан холодной воды (смесь вода + молоко,
простокваша),
соль на кончике ножа.


Медвежатина тушена

Медвежатина

Вам потребуется:
- 500 г медвежатины,
- 2 ст. л. жира,
- 2 луковицы,
- 1 морковь,
- 1,5 ст. л. томата-пасты,
- по 2 ст. л. сахарного песка и клюквы,
- 1 ст. л. уксуса, перец,
- соль, лавровый лист.

Для маринада:
- 1,5 стакана 3%-ного уксуса,
- гвоздика, корица, лавровый лист, перец горошком,
- 1/2 моркови,
- 1 луковица,
- 2 ст. л. сахарного песка.

Медвежатину нарезать кусками, залить маринадом и выдержать на холоде 3-4 дня при температуре О - +6 С.
Затем мясо осушить полотенцем, нарезать поперек волокон по 2-3 куска на порцию, отбить, посолить и обжарить на сковороде с жиром.
Обжаренные куски положить в кастрюлю, залить водой или бульоном и тушить при закрытой крышке на слабом огне. Затем добавить пассерованные коренья, лук, томат-пасту, перец, лавровый лист, уксус, сахар, клюкву, соль и тушить 10-15 минут.
Подать с жареным картофелем, полив соком, появившимся при тушении, украсив зеленью укропа или петрушки.

Приготовление маринада.
Смешать уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, нарезанные лук и морковь.
Все прокипятить на слабом огне и охладить.


Зайчатина


Вкусовые качества зайчатины зависят от видовых признаков, способов добычи, возраста и, наконец, от изменений, вызванных тем или иным способом хранения.
Мясо зайца плотной консистенции, почти без жира и имеет специфический привкус.
Чрезвычайно сказывается на качестве мяса неправильное хранение. Если длительно хранить замороженную тушку на воздухе или в помещении, она теряет много воды, мясо становится темным под воздействием воздуха и света. При хранении при очень низких температурах (-25 и ниже), после размораживания мясо не удерживает сок.
Поэтому для сохранения оптимальных качеств заячьего мяса необходимо хранить замороженные тушки в плотных пакетах, при не очень низких температурах.
Тушку зайца разрубают на две части - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорока, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде.
Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий Чтобы придать мясу нежность и убрать посторонние запахи перед приготовлением зайчатину принято вымачивать 10-12 часов с добавлением сока цитрусовых или в молочной сыворотке.
А вот от уксуса лучше воздержаться - он сжигает мясо. Кроме того, если заяц молодой, следует быть осторожным и держать мясо в маринаде максимум пару часов, иначе мясо перегорит и будет напоминать тушенку.
Вымачивание под проточной водой хоть и эффективно, но все же неэкономично.

Жаркое из зайца

Зайчатина

Жаркое готовится из задней части зайца, то есть из двух задних ножек. Я тоже считаю, что это самая вкусная заячья часть. У тушеного в пиве и сметане мяса потрясающий вкус.

Продукты
Зайчатина (задняя часть) - 800 г
Сливочное масло - 100 г
Темное пиво - 0,5 л
Смесь перцев молотая - 0,5 чайной ложки
Соль
Лук - 1 шт.
Твердый сыр - 100 г
Сметана - 200 г
Лавровый лист - 1 шт.
Черный перец горошком - 6 горошин
Зелень укропа и петрушки

Как приготовить жаркое из зайца:
Зайца предварительно помещаем в маринад из воды и уксуса на 2-3 часа. Потом его обсушим.
Маринад готовлю "на глаз" - вода, чтобы покрыла мясо.
Зайца обжариваем на масле до легкой румяности. Солим и перчим. На дно огнеупорной посуды кладем лавровый лист и перец горошком. Выкладываем куски зайца.
На оставшемся от зайца жире обжариваем мелко порезанный лук. Добавляем к зайцу и заливаем пивом. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 2 часа. Первый час тушим жаркое из зайца с закрытой крышкой, потом крышку снимаем.
Смешаем сметану с тертым сыром, добавим к зайцу, уменьшим температуру до 170 и потушим жаркое из зайца еще 30 минут.
К жаркому можно отварить картофель или стушить овощи.
Выкладываем жаркое из зайца на тарелку и поливаем соусом. Этот сырно-сметанно-пивной соус сам по себе очень вкусный.


Заяц шпигованный

Зайчатина

Продукты
заяц - 1 шт.
сливочное масло - 100 г
шпик - 100 г
лук репчатый - 2 головки
чеснок - 1 головка
зелень укропа и петрушки - по 1 пучку

Как приготовить:
1. Подготовленную тушку зайца разрежьте на четыре части, уложите в глиняную посуду, залейте охлажденным маринадом для зайца, добавьте мелко нарезанный лук, половину рубленой зелени укропа и петрушки, перемешайте. Маринуйте на холоде 1–2 часа.

2. Головку чеснока разберите на зубчики и нарежьте каждый тонкими брусочками. Зайца выньте из маринада и, сделав в мякоти ножом проколы, нашпигуйте кусочками чеснока.

3. Уложите зайца на противень с растопленным маслом и жарьте в духовке при 220 °С до золотистого цвета, часто поливая вытопившимся жиром.

4. Готового зайца уложите на блюдо, полейте сочком, образовавшимся при жаренье, посыпьте оставшейся рубленой зеленью.

На гарнир подавайте рассыпчатую пшенную кашу и свежие овощи, зелень.


Заяц по-устюжски

Зайчатина

Продукты
1 заяц
50 г жира
4 лука
500 г капусты
4-5 картофеля
300-400 г соуса сметанного
100 г сыра
перец
соль

Как приготовить:
Выпотрошенную и вымытую тушку зайца замариновать.
Спустя 10-12 часов обсушить его салфеткой, разрубить его на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на жире.
Мясо уложить в керамические горшки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, и залить сметанным соусом.
Закрыть горшочки крышками и поставить их в духовку с температурой 150-160 градусов примерно на полтора часа.
Подавать на стол в горшочках.


Рагу из зайца

Зайчатина

Для приготовления рагу из 1 зайца:
200 г топленого свиною или гусиного жира
– 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука
– 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока
– 100–125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками
– 1,5 стакана сухого красного вина
– 2 стакана коричневого мясного или куриного бульона
– 1 ст. ложка томатной пасты или 6 мягких зрелых помидоров
– 25–30 г сухих белых грибов.

Седло зайца разрезать па куски, положить в жаровню и подрумянить в гусином или свином жире на сильном огне.
Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину.
Добавить сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды, если нет бульона) и положить томатную пасту (или очищенные помидоры) и предварительно замоченные сухие белые грибы.
Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2–З ч или до тех пор, пока заяц не станет мягким.

К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.


Почки заячьи верченые

Почки заячьи

Мне не раз пиходилось видеть, как удаляются внутренности добытого зайца и просто выбрасываются, тем самым лишая себя удовольствия испробовать замечательное блюдо. Всего лишь две почки, чего с ними возиться...А ведь за сезон можно сохранить не одну пару почек, и например к новогоднему столу, приготовить целую тарелку изумительного деликатеса.
Про это блюдо знают все, кто смотрел фильм «Иван Васильевич меняет профессию». Заячьи почки подавались к трапезе самого царя. Сегодня же это редкое лакомство, которое можно попробовать лишь в дорогих ресторанах. Но для охотника, который сумеет добыть зайца, удивить друзей и домочадцев вполне реально. Почки заячьи верченые легко приготовить, используя несложный рецепт.

Почему почки называются «верчеными»

Верченое – все, что приготовлено на вертеле над углями. Заячьи почки надевают на шампуры или шпажки и жарят на огне. Каждая почка размером чуть больше фасолины, поэтому при дегустации не нужен нож. Кусочки удобно снимать со шпажек вилкой. На вкус деликатес немного напоминает куриную печень.

Основные правила приготовления

Чем моложе заяц – тем пикантнее и нежнее вкус;
Почки нужно очистить от пленок. Сами по себе они имеют горьковатый привкус, поэтому необходимо их вымачивание. Очищенные почки нужно промыть в проточной воде, залить водой или молоком комнатной температуры. Жидкость нужно наливать свежую каждый час. Вымачивать надо не менее 4 часов. Если мало времени, на почках делаются глубокие надрезы и засыпаются пищевой содой. Через полтора часа нужно промыть проточной водой;
Поскольку этот продукт суховат, его часто готовят с чем-то жирным, например, тушат в сливках или сметане. Хорошо сочетается с беконом;
Нельзя добавлять много специй, это перебьет вкус;
На гарнир можно подать несладкие каши, овощи, идеальным дополнением станет печеное яблоко и грибы. Прекрасно подойдет зелень;
Из напитков лучше всего подходит белое вино, например, Мадера;
Готовый деликатес прекрасно сочетается со сметанным или сырным соусом.

Рецепт со времен Ивана Грозного

Ингредиенты: заячьи почки — 350г, слабосоленое свиное сало — 250г, сырое молоко — 1л, мелкие луковички — 200г, пару листочков лаврушки, можжевельник — 2-3 ягодки, 6 горошин черного перца, соль.

Приготовление:

Очистить почки от пленок, промыть;
Вымочить их в прохладной воде 2 часа, потом жидкость сменить, и снова вымочить столько же;
Вскипятить молоко, кинуть лавровые листочки. Когда молоко остынет, лаврушку выбросить;
3-4 часа почки вымочить в молоке, потом откинуть на сито или дуршлаг и просушить;
Соль, перец и можжевельник растереть. Натереть этой смесью почки;
Луковички очистить;
Сало нарезать тонкими пластиками, обернуть ими почки;
На шампуры или шпажки попеременно нанизать почки и луковицы;
Блюдо готовится на углях. Сало не должно подгорать.

Этот деликатес – праздничное блюдо, очень пикантное и вкусное. Приятного аппетита!


Заяц под пивом с макаронами



Блюда из глухаря


Как известно, глухарь является редкой птицей, которую тяжело отыскать даже опытному охотнику. Но, все-таки бывают случаи, когда ее удается подстрелить.
Сразу после этого возникает вопрос, как приготовить глухаря. Сразу хочется сказать, что готовить его нужно внимательно и осторожно. В противном случае неправильное приготовление может стать причиной испорченной добычи, достать которую было нелегко.
Мясо глухаря является темным, вкусным и сочным, однако слегка жестковатым. Примечательно, что вкус мяса напрямую зависит от времени года и рациона. В частности, осенью глухари питаются брусникой. Следовательно, мясо глухаря имеет брусничный привкус.
Тем не менее, после наступления зимы глухари переключаются на хвою. Именно по этой причине в начале весеннего сезона мясо глухаря приобретает хвойный привкус. И чтобы от него избавиться, весеннюю птицу необходимо дополнительно обработать. Приготовление глухаря имеет несколько особенностей.
Правда, в большинстве случае они связаны с устранением жесткости и коррекцией вкуса глухариного мяса. К тому же, перед готовкой тушку глухаря принято вымачивать в уксусе. Хочу отметить, что осеннюю птицу вымачивать не нужно, ведь это может плохо сказаться на брусничной насыщенности мяса. Что касается весеннего глухаря, его стоит подвергать водным процедурам не менее двух суток.
При этом уксус рекомендуется смешивать с брусничным соком. Боровые птицы практически не имеют жировых отложений. Поэтому мясо является суховатым.
Устраняется этот недостаток шинкованием тушки небольшими ломтиками сала, которое выполнит свою задачу в процессе готовки.

Глухарь в сметане

Блюда из глухаря

Для приготовления:
Глухарь — 1шт, в данном случае взяли его половинку.
Сметана — 1 баночка,
Сливочное масло — 1/3 пачки
Основные специи — «ягоды» можжевельника, черный перец горошком
Дополнительные — любая приправа для птицы.
Зелень — петрушка или укроп
Соль — по вкусу.

После того, как глухарь полностью разморозится, промываем его под холодной водой, перед этим, если требуется, разделываем на средней величины кусочки. Далее даем им немного просохнуть и приступаем к сухому маринованию.
Для приготовления состава берем небольшую миску, насыпаем туда соль, добавляем горошек перца и можжевеловые плоды.
Последние, обладая хвойным вкусом, должны подчеркнуть ароматные нотки мяса. Здесь, правда, сразу предостережем, что не стоит увлекаться, 3-4 ягод будет достаточно, иначе привкус можжевельника перебьет все вкусовые качества глухаря.
Специи размалываем ступкой до получения однородной массы.
Затем, этой смесью натираем кусочки мяса, укладываем их в небольшую посудину и оставляем в таком виде мариноваться на 3-4 часа.
После окончания маринования мясо необходимо поджарить на быстром огне до получения румяной корочки. Берем сковородку, растапливаем на ней сливочное масло, туда же добавляем чуток соли и специй по вкусу, укладываем кусочки и жарим с обеих сторон.
Подготовленные таким образом кусочки складываем в глубокую посудину, подливаем туда воды (1,5-2см), кладем 5-6 ягод брусники и ставим в разогретую духовку. При температуре 180-250гр.С (главное чтобы кипел бульон) тушим минут 40.
Если нет духовки этот этап вполне можно заменить тушением в закрытой кастрюле на плите. Данный вариант в обще можно назвать предпочтительным для получения особо мягкого мяса, но в духовке кусочки не только пропекаются, а еще и приобретают приятную и золотистую корочку.

Готовим сметанный состав:
Муку панируем на сковородке до кремового цвета, высыпаем ее в сметану, добавляем зелень и все перемешиваем.
За 10 минут до окончания тушения блюда, противень достаем, сливаем из него немного бульона, которым разбавляем сметану до получения соусообразной массы.
Получившийся соус выливаем на кусочки мяса и бульон и снова ставим в духовку. Отметим, что в данном случае сметаны оказалось маловато (или противень слишком большой), а вы не жалейте. Сметаной нужно залить все блюдо.
Спустя 10 минут достаем наше блюдо.
Готового глухаря можно подать в принципе с любым гарниром, главное при украшении блюда обязательно использовать зелень и немного моченой брусники.


Суп из глухаря

Этот суп из глухаря можно готовить на охоте, особенно, когда охотников много и дичи мало, поэтому в суп добавляйте больше овощей и меньше глухарей. Блюда из глухаря

Для приготовления:
Глухарь - 1 шт.
Репчатый лук - 4-5 головки.
Морковь - 4 шт.
Картошка - 1,5 кг.
Растительное масло - для приготовления овощной заправки в суп
Сухая зелень петрушки - по вкусу (лучше конечно использовать свежую)
Черный перец горошком - по вкусу,
Приправа "Аджика" (по желанию) - по вкусу
Соль

Перед началом приготовления супа из глухаря, тушку птицы нужно подготовить: ощипать, осмолить и выпотрошить,
Обращаю внимание, что шкурка глухаря должна быть не просто осмолена, а хорошо осмолена (лучше всего газовой горелкой)
Выпотрошенную и осмоленную тушку глухаря закладывают в казан, заливают ее обязательно холодной водой, добавляют одну очищенную морковь и луковицу, и периодически снимая пенку доводят воду сначала до кипения, после чего, бульон из глухаря должен готовиться уже на умеренном огне (вода должна еле булькать) еще минут 20-30 с момента закипания воды.

Пока дичь вариться, готовим овощи: чистим лук, морковь и картошку.
Нарезаем оставшийся лук и натираем на крупной терке (или просто мелко нарезать) морковь,
На угли устанавливаем сковороду, наливаем немного растительного масла и приступаем готовить овощную зажарку для нашего супа из глухаря, лук обжариваем до золотистого цвета, и/или появления румяной корочке,
Как только лук обжарился, добавляем к нему морковь, и периодически перемешивая зажарку, обжариваем овощи еще минут 10-15, после чего, овощную зажарку можно убрать с углей и на время отставить в сторону,
Примерно после 35-40 минут с момента закипания воды, глухаря нужно вытащить из казана, дать ему слегка остыть, после чего, птицу можно разделать на порционные куски.
Для большого количества едоков разделывание птицы безусловно оправдано, поскольку в этом случае каждому можно положить по кусочку птицы в суп…
Картофель нарезаем пополам и вместе с нарезанными кусками дичи отправляем его обратно в казан,
И примерно по истечении 10 минут с момента повторного закипания супа из глухаря, закладываем в казан нашу овощную зажарку,
А еще через 5-7 минут, закладываем в суп из глухаря соль, черный перец - по вкусу, 2 столовые ложки сухой петрушки и 1 столовую ложку приправы "Аджика". После закладывания в суп специй, дайте ему еще минут 10 покипеть, затем снимите с огня и дайте ему еще минут 10 постоять под крышкой потомиться, после чего суп можно разливать по мискам и приступать к поеданию этого замечательного супа из дичи!


Рулет из глухаря с сыром

Блюда из глухаря

Ингредиенты:
4 шницеля из глухаря (по 150 г),
250мл горячего куриного бульона,
4 ст. ложки сухого вермута,
2 ст. ложки свежих сливок,
2 некрупных моркови,
1 маленькая луковица,
3 ст. ложки топленого масла,
2 ст. ложки рубленой зелени (укроп, купырь, тимьян, петрушка, мелисса),
100 г жирного свежего сыра,
1 яичный желток,
1 ст. ложка горчицы,
по 1 щепотке соли и свежемолотого белого перца.

Приготовление:
Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой.
Лук очистить и нарезать кубиками.
Разогреть 1 ч. ложку топленого масла.
Потушить в нем кубики лука и кусочки моркови на слабом огне 5 минут, затем слегка охладить.
Смешать зелень со свежим сыром, желтком, горчицей, солью и перцем.
Вымыть шницели глухаря, просушить и распределить на них сыр с зеленью.
Разложить сверху охлажденные овощи, шницели закатать в рулетики и закрепить деревянной шпилькой.
Разогреть оставшееся топленое масло, обжарить в нем рулетики со всех сторон на среднем огне до коричневого цвета.
Долить куриный бульон и вермут.
Готовить рулетики под крышкой на слабом огне 20 минут. Смешать сливки с соком от тушения.
К блюду подать картофель с петрушкой.


Голубцы из мяса глухаря по–карловски

Блюда из глухаря

Ингредиенты:
500 г грудинки глухаря,
250 г сала,
1 кочан капусты,
5-6 ст. ложек жира,
1,5 стакана воды,
1,5 стакана капустного рассола,
1 ч. ложка красного перца,
черный перец и соль по вкусу.

Приготовление:
Нарезать мясо грудинки глухаря и 250 г свежего сала тонкими прямоугольными кусочками.
Посолить мясо и сало, посыпать черным перцем и завернуть в небольшие листья капусты, положив в каждый по кусочку мяса и сала.
Уложить на дно кастрюли капустные листья, а на них — голубцы.
Прибавить жир, разогретый с чайной ложкой красного перца, и налить воду и капустный рассол. Тушить на умеренном огне.

Таким же способом можно приготовить голубцы из мяса любой лесной птицы.


Готовим гуся


Предложенные в паутине рецепты иногда начинаются с советов вначале общипать птицу, это весело. Интересно, есть ли такие, кто готовит с перьями?
С древних времен на Руси велась охота на диких гусей, и наши далекие предки уже тогда по достоинству оценили их вкусовые качества.
В этом славяне были не одиноки, ведь уже в Древнем Египте паштет из печени дикого гуся по праву считался царским блюдом. Следует соблюдать правила обработки тушки дикого гуся.
Добытую птицу рекомендуется обдать кипятком, чтобы легче было ощипать перо. После этого натираем тушку мукой, тогда оставшиеся перья поднимутся торчком, и опаливаем ее на огне.
В процессе потрошения удаляем все внутренности, при этом нельзя повредить желчный пузырь. У дикого гуся горчат легкие, поэтому их также удаляем. В пищу можно употреблять печень, сердце и желудок, предварительно их очистив и промыв.
После потрошения следует аккуратно промыть тушку. Отрубить шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав.
Мясо дикого гуся более грубое, чем у домашнего, поэтому лучше его вымачивать

Гусь в белом вине

Блюда из гуся

Ингредиенты:

1 гуся
200 г масла
1/2 стакан белого вина
1/2 стакан бульона
перец
соль по вкусу

Для гарнира:
500 г капусты
300 г мяса
200 г копченой грудинки
1/2 стакан панировочных сухарей

Приготовление:

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку.
Жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, пожарить гуся.
Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочнами капусты, облить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.

Гарнир.
Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, поварить 20 - 25 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья.
Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш и сформировать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.

Приготовление фарша.
Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные листья..


Гусь с яблоками

Блюда из гуся

Ингредиенты:

На 1 гуся средних размеров:
1-1,5 кг мелких и 8 крупных яблок,
1 ст. ложка муки,
1 ч. ложка тмина толченого,
8-10 шт. маслин,
1 пучок петрушки,
соль, перец по вкусу.

Для соуса:
1 ст. ложка муки,
1/2 стакана бульона мясного.

Приготовление
Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками.
Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз.
Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить его до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и жарить гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3-5 ложек бульона.
Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенников (лучше антоновку) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом.
Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью.

Соус приготовить так:
в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.

Гуся (утку) можно нафаршировать не только яблоками, но и обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.

Гусь по-охотничьи

Блюда из гуся

Ингредиенты:

Гусь дикий 1 тушка
Сметана 250 мл
Лимон 1 шт.
Гречка 250 гр
Лук репчатый 1 шт.
Масло сливочное 100 гр
Лавровый лист 5 шт.
Специи (хмели-сунели, черный перец,
или приправа для шашлыка (курицы)
Соль 1 ст.л.
Фольга для выпечки

Приготовление
Отварить гречку, пока она горячая, нарезать мелко репчатый лук, соединить с гречкой. Гуся хорошенько вымыть.
Сметану соединить с солью, специями. Фольгу разложить крест-на-крест (можно и по диагонали две полоски положить, если фольга тонкая), на нее выложить птицу.
Гуся хорошенько обмазать смесью сметаны со специями (сначала спинку, потом живот), обмазать его так же внутри.
Нафаршировать гуся гречкой, периодически ложить внутрь кусочек масла и лавровый лист. Лимон разрезать на две половинки и выдавить сок на гуся.
Аккуратно завернуть нашу птицу в фольгу, можно дать постоять минут тридцать. Духовку разогреть до 200 градусов, положить завернутого гуся примерно на 3 часа (время зависит от веса птицы, но время не должно быть меньше 2,5 часов).
Когда время выйдет можно дать постоять еще минут тридцать в выключенной духовке.
Если он хорошо приготовился мясо будет отходить от костей.

Гусь с капустой

Блюда из гуся

Ингредиенты:

Гусь - 1 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Капуста - 900 г.
Морковь - 2 шт.
Перец сладкий красный - 1/4 шт.
Томатная паста - 2 ст. ложки
Растительное масло
Корень сельдерея сушеный
Перец черный молотый
Кориандр молотый
Соль

Приготовление
1. Очищенного и промытого гуся помещаем в посуду с толстым дном. Подливаем немного воды.
Кладем одну крупно порезанную луковицу. Добавляем сушеный корень сельдерея. Тушим на медленном огне 3 часа.
2. Достаем гуся. Остужаем. Отделяем мясо от костей.
3. Обжариваем мелко порезанный лук. Добавляем тертую морковь и отделенное от костей мясо гуся.
4. Шинкуем капусту и отправляем к мясу с овощами.
5. Тушим 1-1,5 часа.
6. Перец мелко режем и отправляем в нашу солянку. Перчим, солим, кладем томатную пасту и кориандр и тушим еще 10-15 минут.

Гусь по-литовски

Блюда из гуся

Ингредиенты:

На 1 гуся:
10-12 крупных яблок,
4 луковицы,
1 cm, ложка тмина,
1 ч. ложка майорана, имбирь,
сахар и соль по вкусу.

Приготовление
Тушку помыть водой.
Приготовить начинку-из кисло-сладких яблок типа "Антоновки" или Семеренко, 3-4 яблока нарезаем кубиками, потом берём квашенную капусту, 1 кг..
Перемешиваем с яблоками + соль , перец, иные специи,
начинку закладываем в гуся
затем зашиваем его иголкой с ниткой, сверху натираем солью
духовку следует сначала нагреть до 220-250 градусов
после того как гуся поставим в духовку на противень, температуру снижаем до 180
готовим примерно часа 2
под конец, когда гусь даст жир, его этим жиром же и поливаем
о готовности гуся подскажет вам образовавшаяся на нём золотистая корочка.


Блюда из фазана


Мясо фазана отличается довольно темным цветом и относительно невысоким содержанием жира. При этом оно настолько сочно, что не нуждается в предварительном шпиговании или мариновании.
Мясо фазана (филе), как правило, готовят в собственном соку в углубленном противне. Мясо можно потушить, начинить овощами, нафаршировать зеленью, яйцами, грибами, каштановыми орехами, луком и в таком виде запечь.
Блюда из мяса фазана нередко предлагают в дорогих ресторанах: будь то фазаньи грудки, жаркое или кусочки филе в соусе. Кстати, хрустящие ломтики жареного мяса фазана считаются отменной и благородной закуской к изысканным винам.
Мясо фазана является блюдом торжественного застолья в грузинской, европейской, азиатской кухне. В странах Ближнего Востока мясо фазана используется при приготовлении плова.
В кухнях Западной Европы также существуют довольно интересные блюда на основе этой птицы: мясо фазана с ножек, крылышек и груди отваривается для бульона, а до подачи на стол в тарелки укладывают омлет.
Кроме того, мясо фазана, снятое с крыльев и ножек, замечательно подходит для приготовления паштетов. Также оно придает новый необычный вкус знакомым салатам, где используется мясо птицы. А охотники с удовольствием жарят ощипанную и выпотрошенную птицу на вертеле целиком.

Фазан по-охотничьи

Блюда из фазана

Ингредиенты:

1 молодой фазан (1 кг)
соль, перец
100 гр. шпика(сало)
2 ст.л. растительного масла
1/8 л. белого вина
1/8 л. бульона (можно с кубиков)
250 гр. грибов
4 ст.л. сливочного масла
150 гр. лука
1 ч.л. крахмала
4 ст. л сметаны

Приготовление
Тушку фазана натреть солью и перцем, обложить сверху шпиком (салом) и связать.
На разогретую сковороду положить тушку и обжарить до золотой корочки, придать бульон, вино и оставить на маленьком огне тушиться.
Грибы и лук порезать на кусочки и обжарить на масле.
Готового фазана выложить на тарелку.
В бульон, оставшийся от тушки фазана, добавить сметану размешанную с крахмалом, довести до кипения. Придать лук, грибы и посолить по вкусу.
К фазану можно подать отварной картофель, хлеб, цветную капусту и красное вино.

Фазан по-царски

Блюда из фазана

Ингредиенты:

Тушка фазана
70 г шпика
200 г шампиньонов
2 морковки
Корень сельдерея
100 г миндаля
125 г масла
Соль
Перец

Приготовление
Печень и сердце фазана порубить, смешать с дробленым миндалем, нарезанной морковью и сельдереем, ломтиками шпика и грибов.
Фазана натереть солью и перцем, нафаршировать полученной смесью. Сливочное масло разогреть на противне, на него уложить кружочки моркови и сельдерея, на них нафаршированную тушку фазана грудкой вниз.
Сверху на тушку фазана тоже выложить кружочки моркови, сельдерея и ломтики бекона.
Тушку фазана зажарить, подливая на противень при необходимости немного воды, сок, выделяющийся при жарке фазана, вливать в фазана, чтоб он им пропитался для сочности. Готового фазана разрезать на порции и подавать с отварным рисом, овощами или картофелем.
Особенно эффектно в качестве гарнира к этому блюду из фазана смотрится молодой картофель с помидорами черри.
Хорошим дополнением также могут стать печеные яблоки с миндалем.

Шашлычки из фазана

Блюда из фазана

Ингредиенты:

Тушка молодого фазана
Репчатый лук
Красный и желтый сладкий перец
1 апельсин
100 г шпика
2 ст.л. растительного масла
Полстакана коньяка или рома
Специи по вкусу
Зелень
Соус для маринада

Приготовление
Для приготовления шашлычков из фазана подойдет только молодая птица, предварительно вымоченная в соусе.
Мясо грудной части и ножек нарезать крупными кубиками, нанизать на шпажки вперемежку в луком, сладким перцем и шпиком и обжарить на раскаленном растительном масле.
Обжаренное мясо фазана полить коньяком и поджечь.
К столу подавать на шампурах.
Блюдо украсить дольками апельсина, зеленью, красным и желтым перцем и помидорами.

Фазан в красном вине с сельдереем

Блюда из фазана

Ингредиенты:

На 1 фазана:
5 столовых ложек сливочного масла,
50 г шпика,
нарезанного кубиками,
1 стакан сухого красного вина,
1 стакан куриного бульона,
2 больших корня сельдерея,
очищенных и порезанных тонкими ломтиками,
1 стакан 20%-ных сливок,
молотый черный перец,
соль по вкусу.

Приготовление
Подготовленную тушку фазана натереть солью, перцем и обжарить на сливочном масле.
Добавить шпик, красное вино, бульон. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Сельдерей опустить на несколько минут в кипяток, обсушить и потушить с жиром.
Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан.
Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток.
Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.


Блюда из рябчика


Мясо у рябчика белое и нежное на вкус, в нем содержится много жиров и белков, поэтому оно очень питательно.
Чтобы подготовить рябчика к дальнейшей кулинарной обработке, его тушку рекомендуют сварить в молоке – довести до кипения и сразу вынуть. Так сохраняются вкусовые качества мяса.
Для полного приготовления рябчику требуется 20-25 минут – как и курица, готовится он быстро. Проверяют на готовность птицу иглой – она должна легко прокалывать мясо и так же легко выходить. При этом важно знать несколько правил приготовления блюд из рябчика.
Запекают мясо этой птицы при высокой температуре и быстро, чтобы не пересушить его.
Жарить рябчика следует также на большом огне, на раскаленной сковороде, без крышки.

Самый простой рецепт приготовления рябчика: целую, выпотрошенную тушку натирают солью, черным перцем, нашпиговывают шпиком. Соус к рябчику можно приготовить из масла, на котором жарилась птица – в него добавляют сливки или сметану, или бульон, кипятят.
Готовить часто такой соус не нужно – переработанное масло не полезно в больших количествах, но приготовленная таким образом заправка очень вкусная, и отказаться от нее сложно.

Рябчики в духовке

Рецепт этого блюда, приготовленного в духовке, станет фаворитом праздничного стола. Румяная корочка и пикантный вкус мяса не оставят равнодушными никого.

Блюда из рябчика

Ингредиенты:

тушка птицы – 2 -3 шт;
пармезан – 200 г;
взбитый белок – 1 шт;
картофель – 5 шт;
майонез – 80 г;
сливочное масло, мука, укроп и любимые специи.

Приготовление
Взбейте белок со щепоткой соли до образования пены.
Измельченный на терке пармезан смешайте с мукой. Предварительно обработанные тушки птицы натрите солью и специями, после чего смажьте взбитым белком.
Запанируйте тушки в муке смешанной с сыром и уложите все это великолепие на противень, смазанный маслом.
Рядом с птицей расположите целый картофель, завернутый в фольгу, и отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов, для запекания.
По прошествии 40-50 минут, выньте из духовки противень, разверните картофель и разрежьте его на две части.
Каждую половинку смажьте майонезом и отправьте румяниться еще на 15-20 минут.
Подают птицу неразделанной, разложив по бокам картофель и присыпав блюдо мелко порубленным укропом.

Суп из рябчика

Блюда из рябчика

Ингредиенты:

Рябчик (на котелок 3 л) — 3 шт
Лук репчатый — 1 шт
Морковь — 1 шт
Коренья (петрушка) — 1 шт
Зелень (петрушка, сельдерей) — 1 пуч.
Масло оливковое (для обжарки)
Соль
Укроп (сухой, но лучше свежий) — 1 горст.
Лапша — 1 горст.

Приготовление
Рябчиков выпотрошите, ощипайте, потрошка тоже идут в суп. Чтобы было не так грязно и быстрее, на природе я снимаю перо прямо с кожей. Выньте дробь.
Суп из рябчика ингредиенты Приготовьте овощи, порезать можно крупно, все равно потом их надо будет выбросить. Чаще беру набор сухих овощей и специй в пакетике.
Суп из рябчика ингредиенты Обжарьте в котелке на раскаленном масле овощи слегка, добавьте рябчиков и тоже обжарьте. Не жарьте много, т. к. цвет бульона сильно темнеет от этого.
Суп из рябчика ингредиенты Залейте водой, посолите и варите на средне огне 15-20 минут, выньте овощи и варите птицу до готовности еще 10-15 минут.
Бросьте лапши и нарезанной зелени. У меня был сухой укроп, но свежий, конечно, лучше. Рябчиков не делю специально, т. к. блюдо всегда соображается "на троих" :)

Рябчик в сметане

Блюда из рябчика

Ингредиенты:

Рябчик - 3 штуки
сметана -2,5 стакана
масло растительное -3 ст,л,
мука -по вкусу
соль -по вкусу
зелень

Приготовление
Рябчиков очистить и замочить в холодной воде на 2 часа.
Обсушить, обсыпать мукой, натереть солью и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до образования корочки.
Перекласть рябчиков в утятницу, залить сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью и тушить до готовности.

Рябчики по французски

Блюда из рябчика

Ингредиенты:

рябчики - 4 шт.
сливочное масло - 60 г
растительное масло - 2 ст. ложки
вино красное сухое - 4 ст. ложки
бульон куриный - 6 ст. ложек
яблоки - 2 шт.
стебли сельдерея - 2 шт.
лук-шалот - 1 головка
тимьян сушеный - 1/2 ч. ложки
желтки яичные - 2 шт.
сливки густые - 6 ст. ложек
перец белый молотый
соль

Для гарнира:
яблоки - 4 шт.
сливочное масло - 30 г
сахар


Приготовление
1. Рябчиков выпотрошите и разрубите пополам.
2. В сотейнике на умеренном огне нагрейте растительное масло, добавьте половину сливочного масла и растопите его. Когда масло перестанет пениться, уложите в сотейник половину рябчиков кожей вниз и обжаривайте их до золотистого цвета. Когда птица подрумянится, слейте из сотейника большую часть жира.
3. В небольшую кастрюлю налейте вино, прогрейте его на слабом огне.
4. Подожгите вино и полейте рябчиков пылающей жидкостью. Слегка встряхните сотейник, чтобы потушить пламя. Если пламя не погаснет, прикройте сотейник крышкой. Фламбированные куски рябчика полейте бульоном и на время отставьте в сторону.
5. Яблоки, очистив от сердцевины, нарежьте мелкими кубиками, сельдерей и лук-шалот мелко порубите.
6. В небольшой кастрюле или сковороде растопите оставшееся сливочное масло, обжаривайте на нем яблоки, лук-шалот и сельдерей вместе с тимьяном до золотистого цвета.
7. Ложкой выложите полученную смесь поверх рябчиков и поставьте сотейник на сильный огонь. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь, тушите дичь под крышкой 50 минут. Когда рябчики будут готовы, выньте их из сотейника, уложите на блюдо и поставьте в теплое место.
8. Яичные желтки слегка взбейте со сливками. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте яичную смесь в сотейник, где тушились рябчики, и прогревайте, пока соус не загустеет до консистенции густой сметаны. Соус посолите, поперчите.
9. Для гарнира сливочное масло растопите на небольшой сковороде. Когда оно станет пениться, добавьте яблоки, нарезанные кубиками. Увеличьте огонь и жарьте яблоки до тех пор, пока они не станут мягкими. Посыпьте сахаром и жарьте, помешивая, до образования карамели.
10. Перед подачей полейте птицу соусом, оформите зеленью петрушки или водяным крессом. Рядом выложите жареные яблоки.


Блюда из диких уток


Прошел осенний сезон охоты на дикую утку и, кроме положительных впечатлений, от хобби остались еще и трофеи — выпотрошенные тушки в морозилке. Готовить дикую утку непросто, ведь ее мясо жестковато, а запах весьма силен.
Но есть рецепты, благодаря которым приготовление дикой утки станет простым, а вкус мяса будет изысканным и нежным. Ведь, несмотря на то, что кряква и чирок мелковаты по размеру, их вкусовые качества очень высоко ценятся.
А готовить эту птицу в духовке надо всего от 15 до 35 минут.
В отличие от магазинных, готовность диких уток проверяется иначе. Если надрезать мясо домашней птицы, сукровица должна быть прозрачная, а у дикой — нет.
Сок должен вытекать красного цвета, но его должно быть мало. На вид правильно приготовленное мясо дикой утки выглядит немного непрожаренным.

Морская утка в тесте

Блюда из уток

Больше всего всем не нравится запах морской утки — чернети, гоголя, их много еще подобных, не буду перечислять. И все же, есть рецепты которые и эту дичь делают вкусными.

Подготовка дичи обычная, «обпатриваем» перья, шмалим на газовой горелке, изымаем внутренности.

Далее готовим тесто:
1 яйцо, соль по вкусу,
100 гр маргарина,
100 ммл воды + мука, так что бы тесто стало как пельменное.
Замесить, и оставить минут на 15, прикрыв полотенцем.

А тем временем, отварить до полуготовности рис или гречку, смешать её с жаренным луком, а еще лучше с жаренными потрошками утки (печень, сердце, желудок), и начинить этим составом утку, добавив внутрь кусочек сливочного масла и пару лавровых листиков. Теперь мы можем посолить и поперчить (по вкусу) утку со всех сторон.
Далее — раскатаем большую лепешку из теста, что бы поместилась вся утка, и сверху залепим одним швом, как пирожок. Помещаем эту «конструкцию» в утятницу или другую емкость, предварительно смазав её жиром. И ставим в духовой шкаф до готовности, примерно, часа на полтора. Спустя час, надо бы тесто перевернуть.
Можно добавить пол-стакана воды, что бы тесто стало мягким.
Приготовленная таким образом морская утка, имеющая прежде устойчивый, специфический запах, приобретает другой вкус, и дети с удовольствием разбирают эту консрукцию, поедая в первую очередь запеченное тесто.

Суп из утки (шулюм)

Быть на охоте и не сварить шулюм, это примерно то же самое, что быть на рыбалке, и не сварить уху… Вроде бы и прикоснулся к чему-то великому и прекрасному, НО… Наличие этого "НО" портит ощущение завершенности и, я бы даже сказал, полноты великолепия получаемого от процесса ...Иногда друзья после приглашения на охоту спрашивают - а шулюм будем варить?..Тогда все дела побоку-я еду!

Блюда из уток

Ингредиенты:

Дикая утка - 3 шт.;
Морковь - 1 шт.;
Репчатый лук - 4 шт.;
Помидор - 4 шт.;
Болгарские перцы - 2 шт.;
Жгучий перец - 1 шт.;
Чеснок - 2 головки;
Картофель - 5 шт.;
Яблоко - 1 шт.;
Зелень укропа и петрушки (я использовал заготовленную для похода засоленную зелень)
Растительное масло - 50 гр.;
Соль, черный молотый перец, можно добавить по желанию по половине чайной ложечки красного перца и кориандра;

Приготовление

Уток сначала ощипываем и чистим, затем обсмаливаем, чтобы устранить оставшиеся перья. В большой казан укладываем подготовленные тушки, вливаем воду, чтобы утки были полностью ею покрыты.
Туда же добавляем 1 целую луковицу и ставим казан на огонь. Варим птицу долго – не менее 4 часов, солить при этом не нужно, чтобы мясо не стало жестким. Пену, которая будет образовываться, снимаем.
Пока варится мясо, подготовим все остальные продукты: картофель чистим и режем крупными брусками. Морковь также очищаем и нарезаем крупными кусочками. Лук режем полукольцами.
Болгарский сладкий перец очищаем от плодоножек и семян и нарезаем полукольцами. Вымытые помидоры режем дольками. Измельчаем зелень укропа, кинзы и петрушки. Сало режем соломкой и жарим его на сковороде, пока не образуются шкварки. Потом высыпаем морковь, лук и слегка обжариваем овощи.
Когда утки будут готовы, бросаем в бульон картофель и варим минут 10, потом добавляем зажарку из сала и овощей, солим и перчим по вкусу.
Выкладываем помидоры и перец в казан к остальным ингредиентам и провариваем минут 20. После этого всыпаем специи (зиру, лавровый лист, кориандр, перец горошком и томатную пасту) и выкладываем половину подготовленной зелени.
Варим еще минут 10, потом заправляем суп-шурпу из дикой утки чесноком, вливаем водку, снимаем казан с огня, даем настояться минут 10, всыпаем остальную зелень и все!
Можно разливать по тарелкам и приступать к употреблению этого невероятно вкусного и ароматного супа.

Утка запеченая в рукаве для запекания

Блюда из уток

Ингредиенты:

яблоки;
мед;
черный перец;
лимон (по желанию);
картофель (по желанию);
утка.

Приготовление

1. Очищаем яблоки, режем небольшими дольками и при желании поливаем лимонным соком. Яблоки нужно брать кислые, хорошо подходит для этих целей сорт "Ренет Симиренко", но на крайний случай подойдут и сладкие.

2. Моем утиную тушку, даем стечь остаткам воды и промакиваем ее бумажным полотенцем. Во время готовки из утки вытапливается жир, если она будет не слишком жирная, то мясо может получиться сухим, поэтому можно сделав проколы, поместить небольшие кусочки шпика и чеснока

3. Плотно укладываем яблоки в утку. Лучше всего зашить птицу, чтобы не потерять начинку. Для экономии времени в этих целях также можно использовать простые зубочистки.
4. Птицу нужно обильно посолить и поперчить. Далее смазываем утку маринадом из растительного масла и меда.

5. Фаршированную утку теперь можно класть в рукав для запекания. С двух сторон его требуется закрепить при помощи специальных скобок или скруток. Для удобства берите рукав большего размера, чем сама утка, приблизительно на 30 сантиметров.

6. Если любите запеченную в духовке картошку, то можно по бокам птицы положить нарезанный ломтиками картофель, который станет прекрасным гарниром.

7. Утку нужно запекать порядка двух – двух с половиной часов в духовке, но время может быть другим, все зависит от особенностей духовки, размеров и возраста птицы.(чирков час-полтора)
Если она уже не молодая, то рекомендуем добавить в рукав 150 грамм воды и увеличить время приготовления на 20 – 30 минут. Духовку необходимо разогреть до 180 - 190 градусов в режиме двустороннего нагрева. Противень желательно расположить на одну секцию ниже середины духового шкафа, тогда утка не будет подгорать сверху и пропечется равномерно.

8. В конце процедуры, за 15 минут до готовности, рукав можно раскрыть, чтобы утка подрумянилась, одновременно можно увеличить температуру до 200 градусов. Однако нужно быть аккуратнее, чтобы при этой процедуре жир не стал разбрызгиваться и гореть. Удалить такие остатки жира будет проблематично.

Это классический рецепт и он очень вкусный, отлично сочетается с картошкой или пюре, но в следующий раз вы можете самостоятельно подкорректировать рецепт, например использовав вместо яблок чернослив, можно добавить сметану и разнообразные специи. В таком варианте порезанные и очищенные яблоки или чернослив нужно смешать со сметаной и специями.

Утка тушеная со сметаной и с можжевельником

Блюда из уток

Ингредиенты:

Дикая утка – 1 шт.
Масло сливочное – 150 г.
Лук репчатый – 5 шт.
Ягоды можжевельника – 5 шт.
Вода – 1 лит.
Сметана – 200 мл.
Соль, черный молотый перец.


Приготовление

Дикую утку нарезать на порционные куски и обжарить на сильно разогретом сливочном масле до золотистой корочки.
Сложить поджаренное мясо в утятницу. На жире, оставшийся после жарки утки, спассеровать нарезанный полукольцами лук и отправьте его к утке.
Приправить черным молотым перцем (можно вязь размельченный перец -горошек), солью и ягодами можжевельника.
Сметану смешать с водой и залить получившейся смесью дикую утку. Поставьте утятницу на плиту и тушить в течении двух часов, периодически помешивая.
Подать к столу утку можно с картофельным пюре и овощным салатом.


Блюда из бобра


Многие люди даже не подозревают, можно ли есть мясо бобра и что в его вкусе может привлекать истинных гурманов.
Чтобы полюбить мясо бобра достаточно попробовать его всего лишь один раз, так как оно неимоверно нежное и сочное. Жир не только накапливается под кожей, а и пронизывает небольшими прожилками всю мышечную ткань. В момент приготовления он легко растворяется, а мясо получается сочным и легким.
В католических странах бобра из-за его хвоста приравнивают к рыбе и разрешают употреблять даже в пост.
Бобрятина имеет темно-красный цвет, что связано с множеством кровяных телец, которые находятся в мышечных тканях, насыщая их кислородом.
Благодаря этому бобры могут так долго находиться под водой. Самым вкусным, нежным и мягким это мясо является у бобров, достигших трехлетнего возраста.
Мясо бобра имеет необычный и специфический вкус дичи, оно по праву считается изысканным мясным деликатесом. Самым вкусным это мясо является у особей, вес которых не превышает 15 килограммов, более тяжелые бобры на кухне ценятся не особо.
Состав мяса молодого бобра больше всего напоминает зайчатину, хотя по вкусу оно ближе к гусиному мясу.
После копчения мясо бобра теряет свой специфический запах.

Зразы из бобра

Блюда из бобра

На 6-8 порций нам потребуется:

мясо бобра – 1,3 кг,
брусника – грамм 200-300
сливки 20% – максимум полстакана,
грибы,
лук репчатый – 1 штучка,
мука – стакан,
вода – на глазок,
соль, перец - по вкусу,
специи – у меня были можжевельник, зира, укроп, петрушка.

Итак, от кости откалупываем мякоть:
Мясо бобра пропускаем сквозь крупную решётку. Убедитесь, чтобы нож был острый, т.к. мясо и жир достаточно жилистые.
Не смотря на то, что решётка была крупная, всё равно фарш получился пюреобразным.
В фарш добавляем соль, перец, перемолотые специи и немного сливок. Но чтобы фарш не стал жидким! Затем тщательно выбиваем фарш. Очень тщательно. И долго…
Блюда из бобра Далее выкладываем из фарша «блинчик», в серединку которого засыпаем бруснику
Бруснику заворачиваем в фарш и получаем колобок-котлетку-зразу:
Зразы укладываем на смазанный маслом противень и отправляем в предварительно разогретую до 170 С духовку на 20-30 минут.
Пока наши зразы доходят до финишной прямой, мы сделаем тарелочку из теста для выпендрёжу:
муку смешиваем с водой, замешиваем тесто, раскатываем, аккуратно обрезаем и укладываем в форму, в которой будем запекать нашу полузаготовку:
Достаём бобра, увеличиваем температуру и отправляем туда нашу тарелочку.
Пока тарелка готовится, обжариваем грибы с луком и сметаной.
Выкладываем в испеченную тарелочку зразу и грибочки.

Суп из хвостов бобра

Блюда из бобра

Ингредиенты:

четыре бобровых хвоста без кожи,
одна ложка перца молотого,
две ложки соли,
одна большая луковица,
одна чашка рисовой крупы,
четыре литра воды.

Приготовление:

Хвосты предварительно очищают от кожи, нарезают кусочками, вымачивают в уксусном растворе.
Для этого их кладут в эмалированную кастрюлю, заливают одной чашкой уксуса, добавляют воды столько, чтобы куски были полностью ею покрыты.
Оставляют так мариноваться на одну ночь.
Перед тем как приготовить хвост бобра, его вынимают и ополаскивают холодной водой, после этого кладут в кастрюлю, наливают воду и кипятят.
После закипания кладут рис, нарезанный лук, соль и специи, варят полчаса.
Перед окончанием варки можно добавить в суп петрушку или сельдерей и несколько ложек томатного соуса.


Блюда из вальдшнепа


Вальдшнеп повсеместно распространен на просторах практически всего СНГ и известен всем охотникам. Самые распространенные сезоны охоты, это весной на тяге и по осени, когда птица на пролете. Кстати осенний намного вкуснее. Это небольшая птица весом в 300 гр, пестро-рыжего оперения, длинноклювая и с большими глазами. Вальдшнепа лучше всего жарить, причем его даже не потрошат. Испортить блюдо из вальдшнепа невозможно, он будет съеден в любом случае.

Жаркое из вальдшнепа

Жаркое из вальдшнепа

Вам понадобится из расчета на одного вальдшнепа:

кусочек сала — 100 гр;
можжевеловые ягоды — 1 ч ложка;
соль поваренная — 1 ч ложка;
черный перец горох — 20 горошин;
петрушка зеленая или сухая;
лимонная цедра, от одного лимона.

Начните с приготовления тушек, очистите их и распотрошите, печенку и сердце отложите отдельно. Кожицу снимают, стягивая ее к шее, слегка подрезая ее, но полностью кожу не снимайте, оставьте у шеи.
Теперь займитесь перцем и можжевеловой ягодой, их можно растолочь вместе, затем добавьте в смесь соль по количеству рецепта, перемешайте, и натрите тушки вальдшнепа этой приправой. Теперь поверх наложите очень тонкие ломтики сала, 100 гр нарежьте очень тонко и сверху натяните кожу.
Чтобы из шеи не сочился сок, ее заправьте в грудку, а саму тушку обвяжите толстой ниткой. Теперь обжарьте тушку со всех сторон на растопленном сливочном масле в жаровне, затем залейте сметаной и дайте 15-20 минут хорошо прожариться.

Из печени и сердец также готовится деликатесное блюдо.
Печенку и сердечки мелко порежьте на кусочки, добавьте петрушку и цедру от одного лимона, натертую на мелкой терке. Все это тщательно перемешайте и посолите, готовится блюдо довольно быстро, в течение 10 минут на сливочном масле.
Эта обжарка удивительно вкусна, если ее подавать намазанной на кусочках черного хлеба.

Шулюм из вальдшнепов

Шулюм из вальдшнепов


Понадобиться:

вальдшнепы (не менее трёх)
соль, перец (смесь из 4 перцев),
можжевельник (совсем немного),
масло сливочное,
сало - для жарки
морковка - 3шт
лук - 2 шт
зира приправа
лавровый лист
картофель - 2 шт
помидоры - 2 шт мясистые.

Готовим:

Ощипываем вальдшнепов. Опаливаем.
Потрошим. Отдельно выкладываем ливер . Можете взять лишь сердце.
Растопив немного сала, обжариваем на нём морковку. Картофель чистим (его надо немного!), режем крупными кубиками и заливаем водой.
Вальдшнепов СОВСЕМ ЧУТОЧКУ обжариваем на сливочном масле.
Укладываем на дно посуды нашу поджарку и располовиненные тушки опаленных вальдшнепов с соком обжарки, лаврушкой, перцами, можжевельником, порезанными не крупно помидорами, солью, зирой и толстыми ме-е-елко порезанными (почти «в пыль») стеблями укропа и петрушки.
Добавляем немного кипятка, 1 луковку целую очищенную, 1 луковку целую НЕ очищенную и ставим на огонь на полтора часа. (Если использовать утку осеннюю, то птица томится минут сорок. Утка жирная. Ей вполне хватит.)
Пока готовится – меняем через каждые 20 минут воду в картофеле
Через полтора часа убираем луковицы и в посуду добавляем картофель. Дополняем испарившуюся воду необходимым количеством кипятка. Ставим на маленький огонь.
Ждём ещё 20 минут. СНИМАЕМ С ОГНЯ.
Открываем крышку и добавляем нарезанную петрушку и укропчик. Даём настояться 5-7 минут.

Фаршированный вальдшнеп

Фаршированный вальдшнеп


Ингредиенты на 2 вальдшнепа:

сало — 70 гр;
маргарин — 50 гр;
сухое красное вино — 4 ст/ложки;
лавровый лист — 1 шт;
перец черный;

Ингредиенты внутрь:

куриная печень — 100 гр;
грибы — 100 гр;
масло сливочное — 20 гр;
яйцо куриное — 1 шт;
эстрагон — пару веточек;
петрушка — две чайных ложки;
лимонный сок — 0.5 ч. ложки;
цедра;
панировочные сухари;

Очищенного вальдшнепа приправить солью и перцем, а внутреннюю часть тушки обложить тонкими кусочками сала.
Теперь очередь начинки, вареную печенку смешайте с яйцом, сливочное масло, грибы, лимонный сок и цедра, рекомендуется добавлять немного панировочных сухарей.
Готовую начинку вложить внутрь и добавить веточки эстрагона, тушку перевязать толстой ниткой. Готовится сие блюдо на жаровне на сливочном масле, сверху поливается красным вином, когда появится достаточно сока, добавляйте перец и лаврушку.
Помимо вина можно использовать бульон или же просто воду. Готовый вальдшнеп разрезается, начинка нарезается на кусочки и выкладывается вокруг дичи на блюде. Блюдо сдобрите соком, в котором готовился вальдшнеп.
Если у вас осталась начинка и сало, то их можно готовить вместе с дичью в жаровне. В качестве гарнира вкуснее всего картофель, вареный или жареный.

Все об охоте

О проведенных охотах по отстрелу волков в Карельской республике, беседа с А.М. Забродиным


смотреть

Отчет охотника Ачаповского В.В. о проведенной охоте на медведя в одном из угодий общества КРОООиР

смотреть